252.鄉黨篇 第七章

【經文】

齊，必有明衣，布。齊必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食，不多食。祭於公，不宿肉，祭肉不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖蔬食菜羹瓜，祭，必齊如也。席不正，不坐。

【字詞解釋】

齊：ㄓㄞ，齋。

厭：ㄧㄢ，飽足。

饐：ㄧˋ，氣變。

餲：ㄞˋ，味變。

失飪：飪 ㄖㄣˋ，烹調未熟或過熟。 割不正：宰殺的方式殘忍。

沽酒市脯：沽與市都是買的意思。

脯 ㄈㄨˇ，乾肉。

【白話解釋】

(二) 食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食，不多食。 吃飯的時候，不必講究飯菜精美，也不講求肉要細緻，但能充飢即可。若穀類的食物氣味變得不新鮮，魚肉也腐爛，吃了容易中毒，所以不吃。若食物的顏色變惡了，或是烹調的味道惡劣也不吃。若食物未煮熟或過熟也不吃，或不符合春夏秋冬四時所應該吃的食物，以及不是正餐的時候，這些都有害於健康，所以不吃。如果肉是用殘忍的方法宰殺，作法慘無人道，就不忍心吃。若配菜的醬料加了很多不適當的佐料，則對身體有負擔，所以不吃。吃飯雖有肉與菜配，然須以飯為主，不使肉氣勝過飯氣，以免傷胃。飲酒多或少雖沒有一定的量，喝多喝少也沒有規定，但以不喝醉為限度，不醉則談吐行事不會亂。從外面買來的酒未必清潔，從外面買來的肉類，不知是何種動物的肉，所以孔子都不吃。而食物中，薑能去邪味，發正氣，所以不撤去，但不多吃，因為薑是熱性的，吃太多，會導致寒性、熱性不平衡。

【章旨】 此章綜記孔子飲食之節。

本章重點

一、孔子不以精細為飽足

第七章分三篇來解，這是第二篇，經文是：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。」 「食不厭精，膾不厭細」，有人說孔子吃飯不討厭精，愈精細愈好，膾是切細的肉絲，即孔子是美食主義者，很喜歡美食，但問題孔子本身是個吃粗茶淡飯也樂在其中，即便貧窮也甘之如飴的人，怎麼會講究美食。況且孔子說「士志於道，而恥惡衣惡食者，未足與議也。」志在道上，卻因為吃得不好、穿得不好，而感到羞恥的人，這樣的人不足以跟他議道。故此處應該是指孔子不會以精細為飽足，意即不求美食，當然若是國家盛會，或是鄉人飲酒，孔子也不排斥，只是平常不會追求美食的享受，這是他的飲食習慣。

二、不能吃的食物

接著講孔子的養生主義，飲食也是一種藥，可以治餓，可以治氣血不足，或補足身體所需的養分，藉著飲食讓身體健康。「食饐而餲」，食指穀物，饐是鼻子聞，餲是舌頭嘗，鼻子聞氣味變了，舌頭嘗味道不對了，食物已經不新鮮了，吃了會傷腸胃，或傷及其他器官，就不能再吃。「魚餒而肉敗不食」，餒是腐敗，餒跟敗也是可以說是鼻子聞味道變了，舌頭嘗味道變了、餿掉了，這不能吃。「色惡不食，臭惡不食」，色是顏色，比如麵包發霉，或者青菜放到隔餐變色，都不能吃，臭惡指烹調的方式過於奇怪，或用的醬料不對，味道不調和不能吃，一般說臭豆腐是氣臭、味不臭，聞起來臭，吃起來不臭，鼻子聞食物的氣可以養氣，而炒辣椒，聞不到辣氣，但吃起來辣，這是養血。「失飪不食」，食物過熟、燒焦，吃了容易燥，若烹調不夠熟，也不能吃，因為沒有殺菌、不衛生。再來「不時不食」，有一說是火候不到，但這跟失飪不食似有重複，此處指不是當季的不吃，因為吃當季的比較合乎時令，又或不是三餐時段，也不要吃，零食少吃，或者不吃，再來「割不正不食」，有的說刀工切得不正不吃，李教授說若是如此，孔子也太難招待了，此處的割是宰殺的意思，宰殺不正，代表手段很殘忍，這種不能吃。 「不得其醬不食」，醬搭配食物，要搭配得恰到好處，包括醋、肉醬、薑、蔥、蒜、花椒、甜麵醬、辣椒醬等等。醬料有調和之功，可以增進美味、促進食慾，不過現代人煮菜都會放一些醬料，所以也不一定要再用醬料。

三、其他飲食上的講究

「肉雖多，不使勝食氣。」吃飯配菜，菜飯的主體是飯，以前做農的人，早上一定吃飯。肉雖多，不能勝食氣，氣很重要，有時候脹氣並不是食物吃得多，而是氣讓胃會有飽足感，有人吃很少，細嚼慢嚥，吃進去，氣就容易多，你可以少食氣多，讓胃有飽足感，否則吃太多食物，不易消化，也會增加胃的負擔，或者油膩的食物，吃多也容易便祕，消除脹氣，胃就有餓的感覺，所以肉雖多，不使勝食氣，肉的氣不能勝過穀物的氣。 「惟酒無量，不及亂」，酒要看場合，比如國君施宴，或是鄉人飲酒，或參加聚會，酒可喝多喝少，重點在不及亂，不會酒醉亂性，說一些不該說的話，做一些輕挑、浮躁的肢體語言，不及亂就是不會亂性，很有酒德。 「沽酒市脯不食」，沽、市都是買的意思，脯是乾肉。酒從外面買來，未必清潔，肉從外面或是市場買來，不知是何物之肉，所以也不吃。有人說，因為當時流行自己釀酒，這也有可能，還有人說，這段話是在講祭祀的時候，祭祀用玄酒，玄是北方的意思，五行北方就是水，水火金木土，玄酒就是水，然後拜生肉，主祭者不喝酒，戒齋當然不會去買酒買肉，祭祀的酒肉又另當別論，不過酒還是以水為主，肉講究新鮮，所以不衛生的肉或許不買。主祭者一定謹守齋戒的原則，陪祭者在家做得到的話也是戒齋沐浴，如此自然有福報。 「不撤薑食，不多食。」薑的氣是正氣，可以除掉邪氣，薑除了能夠除晦氣，通神明外，還可以促進血液循環，讓身體溫度上升，降低血液黏稠度，減少血小板凝集。李教授說，可以把薑當成醬料，也可以像現在的煮法，炒菜先爆薑，還可以加上蔥花、鹽，再煮菜，換言之，煮菜的刀法、工法、程序都有一定，讓食物有氣有味，增加食慾，養氣、養血。

《論語講要》原文

齊，即是齋。祭祀前，必須齋戒沐浴，祭祀時始有感應。「明衣，布」，依古注，是用布做的親身衣，即浴後所穿的明潔之衣。

齊必變食二句，是說齋戒時變更平常的食物與居處。古注變食，或謂不飲酒、不吃肉，或謂下文有「肉雖多」，以及「惟酒無量」等語，則非不飲酒，不食肉。主張前一說者，則將下文另分一節，亦可。遷坐，皇疏引范甯云：「遷居齊室」，即是不與妻同房。

食不厭精，膾不厭細。兩厭字說文作猒，讀平聲，是飽的意思。不厭就是說不求其精細而飽，意為聖人食無精粗皆可以飽。

食饐而餲，魚餒而肉敗。食指穀類的食物，饐是氣變，餲是味變，皆不新鮮。魚肉餒敗，即是腐爛。陳腐的食物容易中毒，所以不食。

色惡是食物的顏色惡劣。臭惡不是腐臭，而是烹調的臭氣惡劣。食物未熟，或過熟，皆是失飪。不時，有不同的講法，一是烹調不到火候的食物，一是不合春夏秋冬四時所宜的食物，一是一日三餐不在朝夕日中的時候。這都有害於健康，所以不食。

割不正的割字，是宰割，即是殺的意思，如割雞解牛等，與切肉之切不同。割不正，非指切肉不方正，而是用殘忍的方法宰殺。皇疏引江熙云：「殺不以道，為不正也。」殺得慘無人道，不忍心吃，所以不食。

不得其醬不食，醬有醯醢等多種，竹添光鴻以為，不得其醬，是不得其所宜之醬。醬各有宜，如藥味然。不得其醬，恐或有敵物。得其醬，則增其美，而去其害，故君子重之。

肉雖多，不使勝食氣。劉寶楠正義說：「氣猶性也，周官瘍醫，以五氣養之。五氣即五穀之氣。人食肉多，則食氣為肉所勝，而或以傷人。」按照本草，不論動植物，皆有性氣味色之類別，然以性為主，正義引用周官之說應從。肉雖多，不能多吃，必須以飯為主。不使肉氣勝過飯氣，以免傷胃。惟酒無量，飲多飲少，沒有定量，但以不醉為度，不醉則不亂。

沽酒市脯不食。沽市二字都是買的意思，脯是乾肉。酒從外面買來，未必清潔，脯自外面買來，不知是何物之肉，所以都不食。

不撤薑食，不多食。撤是撤去，薑能去邪味，發正氣，所以不撤去，但不多食薑食。

祭於公，是陪君祭祀，祭畢，君賜祭肉，不待經宿，即須分享，表示不留神惠。自家祭祀，其祭肉不能超過三天，免褻鬼神之餘。公祭或家祭之肉超過三天，已經陳腐，便不能食，只好敬而埋之。

食不語，寢不言。吃飯睡眠皆不是說話的時候。吃飯時，口中嚼物，睡眠時，安靜休息，故不宜言語。但在宴會時，敬酒敬菜，也不能不說話，朋友也有連床夜話的情形，然而亦須少說。

雖蔬食菜羹瓜，祭，必齊如也。瓜字或作必字，與祭字連讀，但鄭康成仍從古文論語作瓜字。古有祭食之禮，即在飲食之前，將每種食物取出少許，放在食器之間，以祭祀古時發明以火作熟食之人，表示不忘本。但非美食可以不祭。而孔子日常所食的，雖是粗疏之食，以及菜羹瓜果之類，也要祭之，不敢以菲薄廢禮。祭時必然肅敬。此說詳見劉氏正義。

席不正不坐。史記孔子世家將此句記在「割不正不食」下。古時未用桌椅，以席鋪地而坐。鋪席必須端正，不正則不坐。

這一節綜記孔子飲食之節。